Les céréales, en consommer ou pas ?

Une céréale est une plante cultivée pour ses graines qui sont utilisées en alimentation humaine.

En nutrition classique, on recommande l’apport de céréales comme féculent, c’est-à-dire comme sucre complexe et comme apport de protéines végétales. Pour la plupart des personnes qui en consomment, elles sont mangées cuites : on perd donc tout principe d’énergie vitale, et on dénature la plupart des nutriments.

Nous sommes des mammifères, et nous sommes la seule espèce à cuire nos aliments et à être aussi malades (bien que le stress et la déconnexion à la nature y contribuent également !). Si vous atterrissiez sur une île déserte, et que vous deviez trouver à vous alimenter par vos propres moyens : vous amuseriez-vous à essayer pendant longtemps à trouver comment faire cuire des graines pour les rendre comestibles, ou mangeriez-vous simplement les fruits, feuilles, noix, algues à disposition ?

Faisons un petit point sur l’histoire…

C’est au néolithique (5500 – 1800 av. JC) que les hommes se sont sédentarisés et ont introduit l’agriculture et l’élevage. Les céréales et les produits laitiers font alors leur apparition dans l’alimentation au détriment des fruits, légumes, viandes et produits de la mer dont la consommation diminue.

Les céréales sont également importantes pour la survie des populations sédentaires durant l’hiver, où les produits frais ne sont pas disponibles. L’apport de micronutriments (vitamines et minéraux) se réduit d’autant plus que les techniques industrielles pour raffiner les céréales se développent.

Les conséquences sur la santé se font alors percevoir : carences, maladies infectieuses, dégénératives et chroniques.

Observons d’avantage les causes potentielles de nos maladies modernes :

• Charge glycémique : la présence de sucres et céréales raffinés, de charge glycémique élevée, contribue à la résistance à l’insuline conduisant au syndrome métabolique et diabète de type 2. À contrario, le sucre des fruits, le fructose, possède une charge glycémique basse. Le lait et les yaourts, bien que leur charge glycémique soit relativement faible, sont fortement insulinotropes, avec des indices d’insuline comparables à ceux du pain blanc(2).

• Equilibre acido-basique : après digestion, absorption et transformation métabolique, presque tous les aliments libèrent soit de l’acide soit des ions bicarbonate (base) dans la circulation générale. La viande rouge, la volaille, le poisson, les œufs, les fruits de mer, le fromage, le lait et les céréales sont acidifiants, tandis que les fruits frais, les légumes, les tubercules, les racines et les noix sont basifiants. Les légumineuses et les céréales sont globalement neutres, mais leur surconsommation conduit à l’acidification de l’organisme. Ainsi, le régime moderne conduit à une acidose métabolique qui s’aggrave avec l’âge à mesure que la fonction rénale se détériore, engendrant de nombreuses pathologies inflammatoires.

Schématisation de la composition alimentaire au cours de l’évolution humaine et occurrence des maladies :

Dès le moment où nous consommons des céréales ou des légumineuses cuites, nous sommes dans une alimentation dite « d’adaptation », de « tolérance », autrement dit « de survie ».

L’alimentation physiologique idéale serait possible sous les tropiques, avec une température nous permettant de vivre nu, le soleil dorant notre peau, des temps de repos, un contact avec la nature permanent, etc. Cependant, ce n’est pas le cas en Europe ni au Maroc et notre alimentation est dépendante de la saison, et du climat.

L’été est considéré « acide » (le chaud correspond au Yang en médecine chinoise traditionnelle), c’est pourquoi nous consommons beaucoup d’aliments « basifiants » : des fruits et des légumes que la nature nous fournit généreusement, gorgés d’eau pour rafraîchir l’organisme (les aliments aqueux sont considérés Yin en médecine chinoise, ainsi Yin et Yang s’équilibrent).

À l’opposé, l’hiver est plutôt « basique » ou froide (Yin en médecine chinoise), et nous avons tendance à consommer plus d’aliments « acidifiants », comme les céréales, légumineuses et graines cuites et les légumes amidonnés cuits. Bien que « réchauffant » en nature, ces aliments sont générateurs de déchets et encombrent l’organisme, d’où la détox de printemps !

Mais alors que faire : consommer des céréales ou non ? Nous vivons aujourd’hui dans un monde où nous avons accès à des fruits et de légumes de saison en abondance quelque soit la saison. C’est une chance : nous ne sommes donc plus obligé de consommer des céréales qui font partie d’une alimentation d’adaptation. Le Dr Seignalet recommandait d’ailleurs de limiter la consommation de céréales qui ne sont pas adaptées à notre alimentation moderne car générant des maladies inflammatoires chroniques.

Voici mes recommandations :

• Consommez plutôt des pseudo-céréales que sont le quinoa et le sarrasin, toutes deux contenant l’ensemble des acides aminés essentielles (protéines dites complètes). Pour les personnes privilégiant une alimentation française, le sarrasin est parfait car produit en France. Pour favoriser leur digestion, faites-les tremper une nuit, puis mettez-les à germer pendant 24h à 72h ; 24h suffit pour le quinoa que vous pouvez consommer ainsi (en salade ou taboulé), ou légèrement décrudit à la vapeur ou à la poêle. Pour le sarrasin, faites de même en le laissant germer 48h à 72h. Rincez-le d’avantage (il a tendance à produire un film gluant) et consommez-le en salade pour une version taboulé de sarrasin germé, ou également décrudit. Les graines de sarrasin (crues trempées ou en farine bio) peuvent également servir à faire des crackers, des galettes, etc.

• Privilégiez également les légumineuses de petites tailles comme les lentilles (vertes et béluga notamment) que vous pouvez consommer germées. Vous pouvez également réaliser de délicieux pâtés de lentilles germées, sans cuisson. Pour les pois chiches, il est possible de les faire germer puis lactofermenter, mais la plupart de nos intestins sont aujourd’hui sensibles et ont du mal à le digérer ainsi. Vous pouvez donc faire tremper vos pois chiches une nuit et les faire cuire ensuite pour réaliser un délicieux houmous. Ou simplement acheter un bocal de pois chiches cuits bio.

• Durant l’été, faites bombance de produits frais, crus et vivants. L’hiver, lors des températures froides, autorisez-vous des plats cuits et chauds le soir en ayant pris soin de toujours commencer le repas par du cru (soit une assiette de crudités, soit un verre de jus de légumes frais). Des dhals de lentilles corail, des curry de légumes, des pommes de terre et patates douces vapeur, des brocolis vapeur, etc. Les personnes minces/maigres et frileuses en hiver (dites « rétractées » en naturopathie ou « yin » en médecine chinoise) en ont souvent besoin pour équilibrer leurs énergies. A vous de vous écouter, et à consommer plus d’aliments vivants qui dévitalisées par la cuisson. Tout est question d’équilibre !

Apprenez à cuisiner autrement et à entretenir votre capital vitalité et vous verrez et sentirez de grands changements positifs en vous.